羊肉炕馍，是开封最有代表性的夜市小吃之一，也是只有在开封才能吃到的经典小吃。
羊肉炕馍黄焦酥香的口感，也是少有的至今还能够同时征服包括开封本地人和游客在内所有人的汴梁招牌式小吃之一。
10元普通、15元优质的价格，如果考虑两张面饼、少许卤制好切成碎末的羊肉以及少许蔬菜加上独特的制作工艺，在夜市众多品种的小吃里面算的上相对比较亲民、比较实惠（这个价格是学院门曹记摊点的价格）。
夜市上经营羊肉炕馍的摊点不少，有些天天排长队，足见这样小吃的吸引力之强。但是，各家的羊肉炕馍的制作方法却不尽相同。
那么羊肉炕馍究竟怎样制作方为正宗？
那就要从羊肉炕馍的“炕”字入手做分析。
所谓“炕”，此处意为“烘干”，如东北的“火炕”、把湿衣服在火边“炕”干等，都是借助火烘烤之意。
那么，我们的“炕馍”，一定主要是烘烤至熟、焦脆，一定是有别于我们经常用到的煎、炸、烹、炒等烹饪方法。
所以，正宗的羊肉炕馍用到的是一种叫鏊子的传统炊具，鏊子面平滑微凸，像一只反扣的平底锅，或者更像一面反扣的铜锣。制作羊肉炕馍时只在烧热的鏊子上抹上少许羊油，将做好的羊肉炕馍半成品放到鏊子上，不停转动炕馍饼身，至一面焦脆后，在饼上再加少许凝固羊油，捏住炕馍两侧饼边迅速翻面，同样煎至焦黄即可。一切两半，取而食之，大美。
另外，半成品的制作方法也很好看。取一张提前做好的薄饼（同样是不加油干炕出来的），撒少量羊肉碎末在上面，再根据需要加盐、孜然等少量简单调料，再盖一张饼在其上即成。
现在，一些摊位上的羊肉炕馍的制作方法更像是“煎”或者“炸”，反而不像是“炕”出来的，他们要么是把鏊子底朝上使用，或者使用普通锅底呈平面的平底锅，或者使用自制的四周带凸起边沿的大铁板，可能主要是防止油脂流淌溅落的缘故吧。这样的制作方法，锅底的油脂量太多，做出的羊肉炕馍原则上和“炕”字就有点不太相符了。好处是快，也会更焦，缺点则是更油腻一些。
