法国人喜欢吃鸡。
中国人更喜欢吃鸡。
在法国，家常鸡肉做法多为煎鸡胸肉、烤鸡腿或烤全鸡，也有人喜欢吃炸鸡排和鸡肉沙拉，烹饪稍微复杂一些的是炖鸡，最有名的当属红酒炖鸡。且法国人偏爱鸡胸肉和鸡大腿，其余部位被大多数人弃之不食。
而中国人则不同，一只鸡可从头吃到尾，不浪费任何一个部位。若论烹饪方法，复杂程度更胜一筹，煎炒烩熘蒸煮烤扒，无所不用其”技“，能将鸡肉做出百般滋味。
“中国人很会吃鸡。广东的盐焗鸡，四川的怪味鸡，常熟的叫花鸡，山东的炸八块，湖南的东安鸡，德州的扒鸡……” ,汪曾祺笔下的鸡让人遐想无限，恨不能来一桌“全鸡宴”。
中国烹饪历史悠久，厨艺精湛，流派繁多，地域特色鲜明。如广东人喜白味，常食白斩鸡、盐焗鸡、油淋鸡等；四川人好麻辣，嗜吃辣子鸡、口水鸡、宫保鸡丁、棒棒鸡等；云南少数民族众多，融合多种口味，既有清淡的汽锅鸡和竹筒鸡，味浓的卤鸡，酸辣的鬼鸡和酸笋煮鸡，也有辛辣的香茅草烤鸡等。
此外，海南文昌鸡，新疆大盘鸡，山东黄焖鸡，东北小鸡炖蘑菇等声名远播，若走遍中国五湖四海，便能尝到各地区千变万化的鸡肉佳肴。
钱歌川在《吃鸡赘语》里写道：“长江流域一带，还另有一种鸡的特别吃法，当天气未暖的时候，将鸡杀死，在腹中渍盐，挂在当风的地方，吹过相当时日，烟味浸入肉中，便蒸熟来吃，也是极鲜嫩可口的。“
梁实秋的《锅烧鸡》描述：“锅烧鸡要用小嫩鸡，北平俗语称之为‘桶子鸡’，疑系‘童子鸡’之讹。色白味嫩，嚼之可无渣滓。也是美味无比的。”
读到这里，便想来上一盘鸡肉，大快朵颐。
周日早晨，秋高气爽，煦日风暖。
去露天菜市场购买食材，看到肉铺旁有烤鸡卖。大型烤架上，色泽金黄的烤鸡在铁签上不停翻转，从油光滑亮的烤得焦香的脆皮上滴下的鸡油，淹没了烤箱下的土豆，浸透了鸡油的小圆土豆在阳光的照耀下金灿灿的，诱人无比。
空气中弥漫着浓浓的肉香，初秋已至，吃一只喷香的烤鸡，正是时候。
烤鸡是一道家常菜，购买或自制都非常简单。在部分超市、肉铺、外卖店或露天市场能购买到烤全鸡或烤鸡腿。
若在家烹饪，可去肉店或超市买处理过的整鸡，佐以烤黄油土豆，也可配蔬菜。
要做出好吃的烤鸡，鸡肉肉质至关重要。
汪曾祺在《过桥米线·汽锅鸡》里提到：“中国人吃鸡之法有多种，其最著者有广州盐焗鸡、常熟叫化鸡，而我以为应该数昆明汽锅鸡为第一。”而理由，不过是淡淡一句“只是清清纯纯，一片鸡香。” 他还表示，且汽锅鸡之所以好，是用了“武定壮鸡”的缘故，因鸡瘦则肉柴，肥则无味，独武定鸡极肥而有味。揭盖之后，汤清如水，而鸡香扑鼻。
可见，选一只上乘的好鸡，是菜品成功的灵魂，这种功夫需经过时间的历练和经验的累积，并不是每一个下厨之人都知悉的。好在在法国挑选鸡肉相对简单，只需按“标”索骥即可。
在法国，鸡肉会先通过质检，被贴上不同标签，然后才能售卖给消费者。鸡肉通常分为饲养鸡，普通鸡，散养鸡或红标鸡（Label Rouge）以及有机鸡（BIO －－Label d'agriculture biologique）。
饲养鸡价格低廉，用工业化方式养鸡，鸡从出生到出笼只需35-40天左右；普通鸡饲养时间最短56天，活动区域相对更大，食物中有谷物添加；红标鸡是质量认证的标志，规定严格：须在户外饲养，每只鸡的活动区域最少两平方米，食物中的谷物成分占75％，定期分析生长情况等；有机鸡在散养鸡的标准上多了一个额外规定－－天然有机食物喂养。
此外，还有更加昂贵的获得原产地命名控制(AOC)的品种鸡，如布雷斯鸡（Volaille de bresse）。布雷斯鸡原产地在法国东部布雷斯地区，其身着三色－－红鸡冠、白羽翼和蓝脚爪，故被誉为法国“国鸡”。布雷斯鸡饲养时间短则120天，多者180天左右，饲养成本高昂。它的肉质滑嫩，口感柔美，在美食届极受欢迎。
选好鸡肉，稍做调味，便可开始烤制。烤鸡的做法非常简单，据法国拉鲁斯菜谱，家常做法为：先将处理好的鸡调味，里外加上盐和黑胡椒腌制片刻；放入烤盘，鸡身上浇上适量橄榄油，也可加少许黄油；放入200度的烤箱，10-15分钟左右后倒入一杯热水，后再烤45分钟。
烘烤过程中，要不时把烤盘里的汁水重复浇在鸡身上，使其更入味，同时防止鸡肉被烤得过干。当然也可根据喜好，在橄榄油里加入百里香或迷迭香等香料。
若要吃风味特别一些的，还可以尝试”奶酪烤鸡“－－在鸡腹内加入新鲜奶酪和鲜香料，不但口感更丰富，且可消除烤鸡的油腻感。
新鲜奶酪可使用诺曼底奶酪。其又被称为小瑞士奶酪，是制作时在鲜牛奶里面加鲜奶油的一种鲜奶酪，具有非常独特的口感，在法国很受欢迎。小瑞士奶酪既可用来烹饪，还可用其制作甜
做这道烤鸡，最关键的是填料。填料的主要配料是鲜奶酪和欧芹，也可加入少许烤面包，让味道更加丰富。黄油烤土豆是绝佳搭配，也可选择配以蔬菜，蒸烤均可。
鸡还在烤箱里，厨房已浓香满室。奶酪烤鸡皮焦肉嫩，内馅风味独特，浇上浓郁的鸡汤汁，味美又饱腹。
要论烤鸡，令人印象深刻的还有傣族的香茅草烤鸡。前些年住在昆明，家附近有一个露天菜市场，运气好时能买到香茅草烤鸡。两个傣族小伙子会不定期在傍晚时分出现，摆上烤架，把提前用数十种辛香料腌制好的烤鸡和烤鱼麻利地放入特制的铁烤盘，在炭火上慢慢烤炙。
馥郁的辛香味在空气中浓得化不开，从街头便能闻到。每每这时，心情便畅快起来，加紧脚步赶着去排队。傣族小哥出没时间不定，能否吃到烤鸡要碰运气。现在还能记起那时因对香茅草烤鸡上瘾，每每兴致勃勃前去菜市场等待，而又总是失望而归的那种怅然。
吃不上香茅草烤鸡，好在总可以做一只香料烤鸡聊以慰藉。
板栗上市时，吃烤鸡配烤栗，也能很幸福。
注：所有图片均由作者摄制。
附上奶酪烤鸡菜谱，仅作参考（四人份 ）：
烤制时间：1小时40分钟
- 1 整只处理过的鸡（可保留鸡胗和鸡肝）
- 1公斤土豆
- 2瓣大蒜
- 半根法棍（备选或用面包丁代替）
- 6杯小瑞士奶酪（可用白奶酪代替）
- 百里香
- 欧芹
- 60克无盐黄油
- 橄榄油
- 盐和黑胡椒
做法：
- 烤箱调至200度，预热15分钟；
- 把欧芹、蒜碎、鸡肝（备选）、鸡胗（备选）和4大勺橄榄油混合，用搅拌机打成肉馅状（或手工剁碎混合均匀）；
- 在容器里倒入6杯小瑞士奶酪，用盐和黑胡椒调味，加入切成细丁的面包丁，与肉馅均匀搅拌成填料；
- 把填料填入鸡腹内后，放置在烤盘里，在鸡身浇上4大勺橄榄油；
- 鸡放入烤箱，烤制过程中不时将汁水浇在鸡身上（以便入味，并防止鸡肉被烤得过焦）；
- 1小时后，将土豆去皮，切成大块，加入黄油丁和百里香，用盐和黑胡椒调味；
- 土豆放入烤箱烤40分钟，中途需翻面一次。
