苍井优：中国乒乓球为什么世界第一？因为有麻婆豆腐啊！

我得承认，我去看《恋爱回旋》原本是冲着Gakki和瑛太的颜去的，但万万没想到，却被配角苍井优狠狠圈了粉。

饰演中国厨子的优酱扎着熊猫丸子头，和另一位厨子“老张”一起开了一家中国餐厅——一面说着蹩脚的中文和日语，一面告诉了两国观众电影的最大真谛：

中国乒乓球为什么世界第一？因为有麻婆豆腐啊！

代表中国的运动永远是乒乓球，代表中国的菜永远是麻婆豆腐。如果说前者是电影的主旋律，后者就是重要的点睛之笔：两个小时的电影，这道菜一共出现了不下六次，确切地讲也是出现过的唯一一道菜。无数的男神女神都只是这道菜的配角罢了。

再回想一下电影情节：每次乒乓球比赛之前，大家都要聚在中餐馆举行吃麻婆豆腐仪式。大家虔诚地挖起一块沾着辣椒油和肉末的豆腐，用颤抖的勺子送进嘴里——吞下去的可不是豆腐，而是神一样的存在，是熊熊的火焰，在心中蓦然点起了“一定要赢”的斗志和决心，几双眼睛对望，看到的是坚定不移的眼神和泛起的泪光。

不管这泪光是不是被辣的，这部电影又一次让我对一个道理深信不疑——勤劳勇敢的中国人民占领世界，只需要麻婆豆腐就够了。

而我们对这道中国最负盛名的料理认知，常常有两个误区：

第一，以为最正宗的麻婆豆腐在成都。但事实上市面上吃到的麻婆豆腐花样百出，从清代到现在，经过大量的改良。

第二，以为国外的麻婆豆腐都是给歪果仁吃的改良菜。但事实上最传统的麻婆豆腐，恰恰就是在这个把麻婆豆腐当神一样的日本。

成都的麻婆豆腐大多是改良菜！

目前可以查到的麻婆豆腐最早的制作法是车辐先生所著的《川菜杂谈》（三联书店出版，2004年1版2印）里的料理技法“<火督>”——让汤汁缓缓渗入豆腐肌理，而不是后来使用的勾芡。

“然后下豆腐：摊在手上，切成方志，倒入油煎肉滚、热气腾腾的锅内，微微用铲子铲几下调匀，搀少许汤水，最后用那个油浸气熏的竹编锅盖盖着，在岚炭烈火下<火督>熟后，揭开锅盖，看火候定局；或再<火督>一下，或铲几下就起锅，一份四远驰名的麻婆豆腐就端上桌子了。”

而现在，随便进成都的一家苍蝇馆子都能吃到麻婆豆腐，并且他们都声称自己是正宗的。我们总结了一下，其中最基本的要素大概有以下五点：

除去这些，制作方法也不尽相同：

用料派别也不一样：

然而正当我们在成都遍查资料走访寻找真·麻婆豆腐的时候，却听到不止一位大师傅这样说：现在成都的麻婆豆腐已经经过了大量改良，想要找到最传统的麻婆豆腐，恐怕还是要去日本。 What！！

最传统的麻婆豆腐在日本？

相信你们和我一样不敢相信自己的耳朵，但作为最喜欢较真的编辑部，我们的主编还是以寻找“真·麻婆豆腐”的名义去了趟日本。

日本的麻婆豆腐传奇，源于一个人——陈建民。

这位张大千的家厨出生于1919年，11岁开始在餐馆打杂，靠洗碗时偷偷用手指头抹盘子尝味道来学习烹饪调和之道。1952年，张大千前往国外，陈建民于是辗转到台湾和香港工作，最终登陆日本横滨港。

1958年秋天，陈建民同一道来日本的台湾友人黄昌泉开办了“四川饭店”，距离NHK不远，很快这家一麻辣口味出名的饭店成了演职人员的“高级食堂”。

那时日本处于战后恢复阶段，物资匮乏，每四人就有一名患营养不良。为了教家庭主妇“如何让孩子吃到价廉却营养丰富的食品”，NHK制作了一档叫《今日料理》的节目，正是借助它，陈建民真正把“麻婆豆腐”变成了日本的国民料理。

1966年，陈建民开办了日本最早的中国料理专门学校——惠比寿中国料理学院。这所学校一共培养了万余名学生，即使现在，日本的中华料理大厨也有很多是师出同门。

不过口味清淡的日本人很难接受真正麻婆豆腐的重口味，陈建民推荐麻婆豆腐时也在口味方面进行了改良：“我的四川料理有点改动，不过还是正宗的，味道很好。”在《今日料理》的节目中，因为日本很难买到豆瓣酱，他甚至还把麻婆豆腐中重要的豆瓣酱改良为大豆酱和辣椒。

至于是不是正宗，我们来听听陈建民的食客——出身四川广安的邓小平的建议。1978年邓小平出访日本，陈建民为“不喜欢日本料理”的邓小平做饭，邓在吃过他做的川菜之后大为满意。对于麻婆豆腐，邓小平最喜欢的是它的辣味：

“这个辣味是四川的，又接近广东菜。”

最强东京麻婆豆腐名店攻略来了！

作为一位麻婆豆腐爱好者，我们的主编冒着喉咙喷火的风险（真的不是去偷吃的吗？），在东京测评了十六家麻婆料理名店：

通过火辣辣的切身体会，我们总结出东京麻婆豆腐店大致分为以下派系：

主编说：“如果到了东京，你和小平同志一样，不想吃日本料理，可以去这五家换换口味。”

那么——

来看看最强东京麻婆豆腐名店攻略吧！

最陈建民风格的麻婆豆腐

szechwan restaurant 陳

地址：東京都渋谷区桜丘町26-1 セルリアンタワー東急ホテル 2F

营业时间：11:30-14:00 17:30-23:00

电话：+81-3-3463-4001

陈建一是“麻婆豆腐使者”陈建民的儿子。在父亲去世后接管了四川饭店，后来他以自己的名字创办了新的“szechwan restaurant 陳”。我去的是位于涩谷cerulean tower hotel二楼的那一家。除了这里，他在名古屋和高松各有一家分店。

单从外貌来看，你很难看出这是一家四川料理店：它显得过分整洁、明亮，还有……安静。不过生怕你轻看了它火辣辣的本性，店家在门口放上了一大碗煸炒过的干辣椒作为装饰。嗯，特意凑近闻了一下，果然很香很辣。

很幸运，座位被安排在靠近开放式厨房，可以隔着玻璃近距离感受里头的生猛镬气，而清秀的大厨也让等待变得不那么难熬。

在数过12锅不属于我的麻婆豆腐之后，那口咕噜咕噜冒着泡儿的麻婆豆腐终于千呼万唤始出来。

这是此行遇到的唯一一份“鲜活”的麻婆豆腐——它被盛在小煲里，底下有小火不紧不慢地“<火督>”着。不过，按照陈建一公布在网络上的食谱，他做麻婆豆腐也是需要勾芡的。

在四川当地，人们会用“麻辣鲜香酥嫩烫捆”来要求一碗好的麻婆豆腐，我们以此来考量眼前这煲麻婆豆腐，结论是：这是一盘近乎标准的麻婆豆腐。唯独不够完美的是“捆”，也就是指豆腐完整，品相良好。这家豆腐显得有些碎，也许是因为料理过程中过于讲求速度，也可能是因为豆腐质地偏嫩（在我吃的几家中，szechwan restaurant 陳的豆腐最软嫩）。不过反正都是要用来拌饭的嘛！已然成为大厨迷妹的我如此自我安慰。

牛肉末颗粒很小，煸得酥香，在口中咀嚼后炸出香气，与豆腐的温顺相得益彰。火辣辣的一勺淋在米饭上，陡然劈下一道饥饿的闪电。大约还是大厨手下留情，花椒末的分量不是很重，含混地藏在红油中。初尝不觉，等你大快朵颐一阵，便发现唇齿已不听使唤啦！

最惊艳的是餐厅作为开胃小食赠送的琥珀桃仁，糖衣薄脆，果仁甜香，好吃到炸裂！

最接近早期的麻婆豆腐 |趙楊（Choyo）

地址：東京都港区新橋1-5-5グランベル銀座ビル2 7F

营业时间：周一至周六17:30～21:30(最终入店19:30)

电话：+81-3-3289-2006

在日本“大众点评网”tabelog上，赵杨是排名第一的川菜，打分达到了令人发指的4.6分。今年春节，趁着爸爸过生日（饱妹：可能真实目的是想吃麻婆豆腐），我们也终于去了这家拔草。

店在银座，位子不多，采取的是完全预约制，1988年来到日本的赵杨师傅话不算多，但说起自己的料理，就滔滔不绝起来。

赵杨做的是高级川菜，而敢于把麻婆豆腐放在最后（前面已经吃了排翅蟹粉鲍鱼蹄筋等一堆高级食材），足以说明对于这道菜的自信。

赵杨的麻婆豆腐，用的是手掰，他也是唯一一位和我说起“<火督>”这个烹饪手法的师傅。

赵师傅介绍，他的麻婆豆腐用的不是豆瓣酱，而是豆豉加辣椒粉炒制出红油，据说，这是麻婆豆腐最早的烹饪手法。果然，这道麻婆豆腐上桌，看上去毫不起眼，吃起来却令人惊艳，青蒜苗和牛肉末完全没有遮蔽豆腐本身的鲜与烫，唯一遗憾的是，没有米饭。

最重口味的麻婆豆腐 | 川香苑

地址：東京都新宿区歌舞伎町1丁目16-12 蓬麻ビル2F

营业时间：周一-周五 17:00-3:00 周六、周日 11:00-14:30 17:00-3:00

电话：+81-3-5272-2118

川香苑在“大人的游乐场”——歌舞伎町。

在花枝招展的霓虹灯广告里，好不容易发现了“川香苑”的招牌，走上二楼，里面已经塞满了人，吃喝到正酣。这是附近唯一一家中华料理店，所以颇受欢迎。

川香苑的麻婆豆腐是那种典型的日本本土派——全凭日本厨师的想象！歌舞伎町火辣辣，这里的麻婆豆腐是一个大写的麻辣辣。他们的花椒末大概是买半斤送一斤的，厨子豪气地一甩勺，留给我们厚厚的一层花椒末。

没有放青蒜，牛肉末儿酥香不足，嘴里只有麻的味道。不过，我们因为嘴馋而点的口水鸡倒是很不错，辣中带甜，鸡肉极嫩，在吃麻婆豆腐吃到工伤的时刻，正是它拯救了我们。

身处无料案内所丛林里的川香苑，出品的也是一碗“大人们的麻婆豆腐”——下猛料，重口味，麻到晕眩才刺激。

最有日本风味的麻婆豆腐 | 珍珍

地址：东京都江户川区西小岩4－9－20

营业时间：18:00-22:00 周一休息

电话：+81-3-3671-8777

珍珍本来真的是一个不起眼的川菜馆，在《孤独的美食家》播出之后，这里要排队一小时了。

在吃了那么多顿麻婆豆腐之后（觉得自己脸上都要长麻子了），我可以说，珍珍的麻婆豆腐，是不正宗的。最主要的问题是，豆腐不够入味，也就是说，吐水的次数不够。这是许多东京四川料理的统一问题。

但是，800日元的价格实在是太实惠了。

这家的特色是蒜泥白肉，他们家的蒜泥汁你一定要尝一尝，虽然做了一些改良，但真的，配饭吃，太过瘾了。

以及和任何川菜餐馆都不一样的是，你可以和五郎一样，在餐后点一杯咖啡和奶油蛋糕，吃完辣的来点甜的，还有比这更巴适的吗？

最有特点但最纠结的麻婆豆腐 |龍の子

地址：東京都渋谷区神宮前1-8-5 メナー神宮前B1

营业时间：周一-周六 11:30-15:00 17:00-22:00 节假日 11:30-15:00 17:00-21:30 星期日休息

电话：+81-3-3402-9419

这家店在我心中有点纠结。它创办于1977年，创始人安川哲二先生是陈建民的徒弟，与陈建一是师兄弟。因为是土生土长的日本人，对于将麻婆豆腐与本土料理“联姻”这件事根本就是得心应手。在四川，人们将麻婆豆腐的做法引用到脑花上，而在这里，一盘“麻婆豆腐烧白子”便足以叫我忘记之前干掉的麻婆豆腐！

龍の子藏得很深，在明治神宫前某幢大楼的地下一层，第一次去我们跟着导航兜兜转转半天才找到。走进不怎么宽敞的店铺，厨房仅以一道暖帘相隔，花椒、辣椒热腾腾的香气源源不断掀开帘子充满整个餐馆，把所有人的脸都熏得红润。手指在“麻婆白子”和“麻婆豆腐烧白子”上往返几遭，最终忍痛选了麻婆豆腐烧白子。

趁着等菜的功夫，我忍不住打量这家店。与szechwan restaurant 陳的宽敞通透不同，这里恨不得把每一道墙缝都塞满来自四川的食材和香料。阿姨告诉我们，这家餐馆在2016年由年近古稀的安川哲二先生准备交到徒弟及川宽贵手中。

年轻的厨师长在师傅的带领下每年都会去四川学习经验，顺便采购食材，店里用到的花椒甚至豆酱全部来自四川当地。的确，一盘好的麻婆豆腐，食材原产地很重要。汪曾祺就曾经说过做麻婆豆腐的要领之一：“起锅时要撒一层川花椒末。一定得用四川花椒，即名为‘大红袍’者。用山西、河北花椒，味道即差。”20世纪30年代初，军阀割据混战，汉源花椒告罄，四川当地的店铺除了从外县重金购买汉椒之外，还在门口贴上“今日无上好花椒，麻婆豆腐停售”的告示。

麻婆豆腐烧白子上桌的时候，简直自带乳白色母性光辉。白子细腻，一抿就化，与之相比，豆腐显得颇有骨骼。他家的青蒜是切成段的，花椒末撒得也极有分寸，不过，不知道为什么，临上桌的时候，还撒了一把葱花（这做法大概是师傅从四川学来的吧）。

讲真，豆腐和白子的搭配真的是太曼妙了，这是一份能让人浑身过电般的麻婆豆腐，这种“麻酥酥”的感觉归功于白子细腻到令人起鸡皮疙瘩的口感，只要一层薄汁就能福泽整块白子。

可惜的是，以上发生的是去年的事情。当我今年春节再去拜访这家店时，他已经完全变样了。

安川哲二完全退休，原先的老派川菜馆被改装成开放性式厨房，增加了午餐套餐。位置变多了，圆台面和原本摆在墙边的花雕酒瓶子一起消失了。

这一次及川宽贵不愿意回答我的任何问题，在吃过他的麻婆豆腐之后，我也不打算再问问题了。来吃的客人也发生了很大变化，那些白发苍苍的老客人都不见了，取而代之的是周围工作的白领和许多女食客（她们都是及川宽贵料理教室的学生）。

我想，我会永远记得第一次来这里吃饭时，安川老爷爷靠在墙边，紧张地等待客人们的反应的表情，我也会永远记得他对于四川食材的着迷，再见，麻婆白子豆腐！

我相信，当你吃着这些正宗的或者不正宗的麻婆豆腐，突然觉得如今再讨论哪处有最正宗的麻婆豆腐已经不那么重要了。只要大家能够记得，最能燃烧斗志的菜来自中国就够了不是吗？以及友情提示还没来得及看却准备要去看这部电影的朋友：

看的时候绝不能吃什么爆米花可乐，必须要来一盘麻婆豆腐才够味。

✍️ 写文章/ 李舒 小小

📝编稿子/小小

💻 设计师/ 小卿Xman

本文照片部分来自网络

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