主要观点总结
本文解答了关于腌制腊肉的几个常见问题，包括腌制肉类为何格外香、是否致癌，以及赏味期限等。文章指出腌制肉类经过食盐、酱料等食品添加剂腌制后，会产生多种风味物质，同时详细解释了腌制过程中美拉德反应的作用。关于致癌问题，文章指出需长期大量摄入亚硝酸盐且没有摄入维生素C才对人体造成危害。健康食用方面，建议腌制肉类密封冷冻存储，食用时搭配富含维生素C的食物。
关键观点总结
关键观点1: 腌制肉类为何格外香
腌制肉类经过食盐、酱料等食品添加剂腌制后，肉中的蛋白质和脂质被氧化降解，产生多种风味物质，如醛类、醇类等。同时烟熏制作过程中会发生美拉德反应，生成大量挥发性芳香物质，赋予腌制肉类特殊香味。
关键观点2: 腌制肉类是否会致癌
腌制肉类中的致癌物为N-亚硝基化合物，需长期大量摄入亚硝酸盐且没有摄入维生素C才对人体造成危害。通常条件下，膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害。
关键观点3: 腌制肉类的赏味期限和存储方式
腌制肉类中的亚硝酸盐含量在腌制后一周达到顶峰，两三周后逐渐减少。建议腌制三周后开始食用。腌制肉需密封、冷冻存储，室温下保质期一般为6到10个月，冰箱低温保存时可延长至8到12个月。
关键观点4: 如何健康食用腌制肉类
建议每次食用腌制肉类的量控制在40-75克之间。食用时可搭配富含维生素C的食物，如猕猴桃、生菜等，以阻断亚硝酸盐和胺类的反应，减少N-亚硝基化合物的生成。
文章预览
一到腊月 当美味的腊肉和香肠挂起时 那就是十足的年味 经过食盐、酱料等食品添加剂腌制的肉 到底为什么格外香？ 腊肉致癌是真的吗？ 腊肉、香肠有没有赏味期限？ 听听专家怎么说 ↓↓ 为什么腌制肉类这么香？ 腊肉、香肠是经过加工后制得的传统肉制品。人们通常会将畜禽肉或其可食用副产品经过食盐、酱料、香辛料和食品添加剂等腌制，利用自然气候风干成熟、烟熏或烘烤干燥等工艺制作。 在腌制过程中，肉中含有的蛋白质和脂质会被氧化降解，从而产生多种风味物质，如醛类、醇类、酚类。如果是烟熏制作，那么在烘烤过程中，肉类中的氨基酸和还原糖还会发生美拉德反应，生成大量挥发性芳香物质；所用的木材也会分离出香味物质，如酚类、酸类、醇类、醛类等。 此外，肉制品在腌制过程中，盐和其他调料渗透到肉质内部，会减少
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