张新民：主厨要立足于土地

文章预览

“2024福布斯中国·福厨30评选”主席团成员 张新民 要给美食下一个定义的话，张新民认为，美食是文化对于饮食的叙述。如果没有文化的加持，杯盘之上可能只是一份简单的食物。 大到每一个国家，小到每一个族群、每一个地区都有自己的特色美食，这种特色其实就是地方文化的特色。中国每个地区的菜系，都是一种生活习惯的共识。而中餐与西餐的不同，也在于生活习惯的差异，都带着浓重的文化符号。因而，在“传承与创新”之间，都离不开文化这个关键词。 关于传承，张新民用更高的视角来解读当下餐饮对此的理解，他以蚝为例娓娓道来。他说：“蚝是很古老的食材。早在5000多年前，古人吃完蚝把壳扔下去，变成化石，形成了贝丘文化。在这之后，唐代韩愈被贬至潮州做刺史，写了《初南食贻元十八协律》，也提到蚝，诗中写道‘蠔相黏 ………………………………