干制食品如何适用GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》？

主要观点总结

文章主要介绍了GB 2762-2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中关于肉类干制品、干制水产品、干制食用菌中污染物限量的规定，以及如何根据脱水率或浓缩率进行折算。同时，也解答了关于什么情况下需要折算以及脱水率或浓缩率如何获得的问题。

关键观点总结

关键观点1: 肉类干制品、干制水产品、干制食用菌中污染物限量规定

当限量指标对新鲜食品和相应制品都有要求时，干制品中的污染物限量需结合其脱水率或浓缩率进行折算。如果干制品中的污染物含量低于其新鲜原料的污染物限量要求，可判定符合限量要求。

关键观点2: 什么情况下需要折算

根据GB 2762-2022第3.5项规定，限量指标对新鲜食品和相应制品都有要求的情况下才需要折算。特别规定如螺旋藻中的铅限量指标、木耳、银耳的铅、镉、汞、砷限量指标是以干重计的，其干制品不存在折算问题。水果干类、干制蔬菜中的铅限量指标，标准已直接给出限量，无需折算。

关键观点3: 脱水率或浓缩率的获取方式

脱水率或浓缩率是干制食品重量与其相应新鲜食品原来重量的比值。当无法实测获得时，应采用相关资料估算，例如《中国食物成分表》等。

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GB 2762-2022《食品安全国家标准  食品中污染物限量》 3.5  对于肉类干制品、干制水产品、干制食用菌，限量指标对新鲜食品和相应制品都有要求的 情况下, 干制品中污染物限量以相应新鲜食品中污染物限量结合其脱水率或浓缩率折算。如果干制品中污染物含量低于其新鲜原料的污染物限量要求，可判定符合限量要求。脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定。有特别规定的除外。 参照食品安全标准常见问题解答三十问（ 北京市卫生健康委员会编 ） 回答如下： 一、什么情况下需要折算？ 1. 根据GB 2762-2022第3.5 项规定， 限量指标对新鲜食品和相应制品都有要求的 情况下 才需要折算, 对制品没有要求的，即对干制品也没有要求（没有限量标准），不存在折算的问题。 以镉限量为例： 食用菌及其制品 ………………………………