专栏名称: 吃货研究所
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用什么淀粉勾芡最香浓?怎样才能炸出酥脆的外皮?秘诀居然这么简单!

吃货研究所  · 公众号  · 美食  · 2016-08-16 19:39
    

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吃货研究所专栏 第41期 淀粉是烹饪中必不可少的法宝之一,炒菜勾芡、油炸裹糊都得用到它。然而,所有操作都用同一种淀粉解决,结果往往不尽如人意。为什么勾芡、裹糊不能用同样的淀粉?用什么样的淀粉才能做出最好吃的菜? 为什么勾芡和裹糊要使用不同的淀粉?其实,这就像打篮球和演小品应该分别找姚明和潘长江一样——潘长江打篮球和姚明演小品,其实也并非不可以,只不过是所需要的能力与他们的天赋不匹配而已。 这个问题,我们还得从勾芡和裹糊的分子美食学说起。 图:123rf.com 我们为什么需要淀粉? 所谓勾芡,是指 在菜肴做好出锅之前,加入在水中分散好的淀粉,让汤汁变粘的烹饪操作 。很多菜肴做熟之后面临着两个问题:一是滋味物质都在汤汁中,不能附着在 ………………………………

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