这一口吃的，拴住了泉州人

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*本文为「三联生活周刊」原创内容 『一道菜这样做对不对？这是郑珺如从小在餐桌上，就听父母总是去讨论的问题。经营餐厅之后，郑珺如也时常这样问自己。在她心中，有着一套关于泉州菜应如何烹饪的苛刻原则。』 主笔｜丘濂 摄影｜黄宇 食物有多重要？ 自家的餐厅里，郑珺如最有感情的一道菜莫过于我们面前的这道 青皮鸭蛋焢海蛏。 我从没有吃过这样做的蛏子。 它是将鸭蛋液、蛏子肉、豆芽、荸荠碎、小葱段混成一碗，倒入烧热的锅中，一面煎好再翻面，下一点料酒后盖上锅盖，稍微焖一下出锅。 郑珺如总能想起奶奶在泉州惠安县老家做这道菜的场景：奶奶往炉灶里丢一把草，“砰”的一下火苗起来了，就靠这陡然升起的油温来煎出蛋香，火势下去一些再用余温将各种食材焖熟。这种烹饪手法，当地话叫作“焢”。 这道菜要好吃有两 ………………………………