如何用酒做料理？| 吃喝的科学

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甜点“樱桃的盛宴” （图：Kirt Edblom/ Flickr cc by-sa 2.0） 撰文 盖伊·克罗斯比 翻译 杨玉洁 编辑 刘小鸥 烈酒版 用葡萄酒或烈性酒烹制的菜肴，酒精残留量很大程度受烹饪温度和时间影响。 当酒精与水混合时，两者间 有着很强的亲和力，使酒精挥发得更慢。 想要降低菜肴中的酒精残留量，可以试试换种浓缩酱汁的方法！ 下过厨的都知道，除非将酱汁煮干，否则不可能去除葡萄酒调味汁中的全部酒精。1992年，奥古斯丁及其同事精心设计的实验也有力地证明了这一点 [1] 。研究人员发现，根据《皮尔斯伯里烹饪教材》（The Pillsbury Kitchens’ Cookbook, 1979）中的食谱，用葡萄酒或烈性酒烹制的菜肴，酒精残留率在4-85%之间，残留量很大程度受烹饪温度和时间影响。例如， ………………………………