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研究进展 肉类食品是人体重要的蛋白质、脂肪酸、维生素以及铁、锌等矿物质来源，对人类来说具有重要的营养价值。近几十年来，全球肉类消费量持续增长，2018年已超过3亿吨。但是，由于肉类本身营养丰富，为微生物生长提供优良培养基，因此易腐坏，可能导致食源性疾病和质量下降。所以，肉类需要适当的保鲜和储存方式来保证安全食用。常见的肉类保鲜方法包括低温储存(4°C 4小时内或冷冻于-20°C以下)、干燥、熏制等。总体来说，低温方法能较好保持肉类新鲜度。但长途运输需要保持冷链，存在中断风险导致腐败和污染。 本研究提出利用超高温瞬时加热法(UFH)的新型肉类保鲜方法。该方法通过施加高电功率在1秒内产生焦耳热，使碳基底的瞬时温度约2000 K，从而对直接接触加热基底的牛肉表面进行超高温瞬时加热，实现肉表脱水和微生物
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