防腐剂、抗氧化剂和乳化剂知识内部培训教材，基础但很全面!

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【食品论坛·大讲堂】2025年上海市食品生产过程致敏物质管理实施培训 阅读提醒：小编已尽可能地参考更多的资料，但受限于学识不足，可能会出现些许错误之处，应用时请仔细辨别，更多请参考GB 2760-2014。 0 1 防腐剂 直接加入食品，只起防腐作用的化学物质 一、食品的腐败变质 1. 含义 一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化。 鱼、肉类腐败、油脂酸败、蔬菜水果腐烂、粮食霉变等 2.  食品腐败变质的原因和条件 1）食品本身组成和性质 酶、食品的营养成分、水分、 PH和渗透压 PH 6最适合微生物增殖，PH < 4.5抑菌 水分活性aw越小越不利于微生物生长。 aw < 0.7,一般微生物不能繁殖。 2）微生物 （细菌、霉菌、酵母） 微生物酶分解食品成分产生不良感官性状。 3）环境条件 T 20－35℃，PH 6－7，相对 ………………………………