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植物油在不完全氢化的情况下，有一些双键从天然的“顺式结构”转化为“反式结构”，从而使得含有它们的脂肪成为“反式脂肪”。 食物煎、炒、烹、炸过程中油温过高、时间过长，也会产生少量反式脂肪酸。 是不是所有氢化油都有反式脂肪酸呢？实际上，只有不完全氢化的油脂才会产生反式脂肪酸。随着食品科学技术的发展和革新，氢化植物油等食用油脂制品中的反式脂肪酸可以得到很好的控制。为根除氢化油脂制品中的反式脂肪酸，还可以采用非氢化（酯交换）工艺制作油脂替代品。 反式脂肪酸是否会危害人体健康，关键还是要看吃了多少。 目前，世界卫生组织（WHO）包括中国、美国等国家的膳食指南均建议，反式脂肪酸的供能比应低于1%，这对于一个每天需要摄入8400千焦能量的成年人，大约相当于吃2.2克反式脂肪酸。而我国调查数据显
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