食品哈喇味的发生原因和预防措施

主要观点总结

本文介绍了油脂和含油食物在储存过程中可能出现的哈喇味问题，以及哈喇味的形成原因、危害和油脂的抗氧化方法。

关键观点总结

关键观点1: 哈喇味的产生和危害

油脂和含油食物在储存过程中可能发生氧化酸败，产生哈喇味。有哈喇味的食物可能摄入大量氧化自由基，增加患心脑血管疾病和癌症的风险，并可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状。

关键观点2: 哈喇味形成的原因

哈喇味是由油脂氧化产生的，油脂中的亚油酸成分容易与空气中的氧发生化学反应。油脂氧化分为自动氧化、光氧化和酶促氧化，产生氢过氧化物，进一步分解形成异味。

关键观点3: 油脂的抗氧化方法

为了避免油脂被氧化，可以在油脂中添加自由基吸收剂（抗氧化剂）来阻止氧化反应的发生。常见的抗氧化剂有BHA、BHT、PG及TBHQ等。

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油脂·含油食物·哈喇味 “   油脂是人类膳食中的基础营养素之一，随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，食用油脂的安全也越来越受关注。食用油脂和含油食品在贮存过程中很容易发生哈喇酸败现象，从而导致油脂和含油脂食品的变质，酸价升高。   “哈喇味”人们很熟悉，家里的油、点心等食物放时间久了，就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，老百姓俗称“哈喇味”。   哈喇味是油脂在氧气、日光、水分、温度的作用下，发生氧化、酸败产生的异味。因此，含油高的食物若储存时间过长，很容易变哈喇。含油脂较多的油类、奶粉、饼干、糕点、鱼肉类的干腌制品、罐头、核桃、花生、瓜子、方便面等食物都很容易产生哈喇味。这是因为哈喇味是由油脂变质产生的。含油脂的食物若贮存时间太长，在日光、空气、水及温度的作用 ………………………………