厨房标准化:要做好6步18细节

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点击蓝字 / 关注我们 走进标准化后厨，感觉窗明几净，整齐划一，大家有条不紊地进行着标 准化的操作。 我们的总厨四处学习厨政管理经验，并结合餐厅情况设计了一套适合餐厅的标准化厨管理念，经过三四年的推广、落实、调整，才把标准化的后厨建成并稳定下来。用自己的话来总结，标准化后厨要做好六步十八细节。 第一步 标准菜谱是前题 标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定，有利于成本核算和控制要求： 1.标准菜谱基本上是以表格的形式，列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式、盛器规格及味型，指明菜肴的出净率、成本、毛利率和售价。 2.尽量采用通俗易懂的语言进行叙述，叙述中应明确标出烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以 ………………………………