羊肉汤制作技术关键

文章预览

【食品论坛·大讲堂】学校食堂如何做好开学前的食品安全风险排查 一、去除膻味 1、将羊肉焯水，可去除其90%的膻气。 2、在烹调时加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，会慢慢剥离羊肉深层驻留的异味，可去除全部膻气的9%。 3、去膻的目的是增香，所以适当添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能让羊肉散发出“顶风香”的诱人味道。 二、煮羊杂顺序 1、煮羊杂时要先放颜色浅的部位，再放颜色深的部位。 2、羊肺必须煮得过火入口才会软嫩且易于咀嚼，而羊肝则须最后放入，这是因为它在煮制过程中会不断冒血水，过早放入易将汤色染得乌黑。 3、煮羊肝时不能离人，下锅10分钟后就要不断用筷子插入其中，当拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水与洞口齐平时，即可判断羊肝断 ………………………………