Food Res. Int | 山东抹茶海藻香的关键气味物质

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文章导读 这篇论文研究了山东抹茶中海藻香气的关键气味物质。研究通过感官评价、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC/MS）和气相色谱-嗅觉-质谱联用（GC-O-MS）技术，分析了不同茶树品种和冲泡条件下抹茶的挥发性成分，并确定了影响海藻香气的主要化合物。 研究发现，山东抹茶的海藻香气主要由11种挥发性成分贡献，包括二甲基硫醚（DMS）、α-紫罗兰酮、己醛、苯甲醛、(E)-β-紫罗兰酮、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(Z)-2-戊烯-1-醇、1-戊烯-3-醇、β-环柠檬醛、3-甲基丁醛和壬醛。其中，DMS和α-紫罗兰酮是主要的香气成分。通过香气重组和缺失实验，进一步验证了DMS、α-紫罗兰酮、己醛、苯甲醛和(E)-β-紫罗兰酮对海藻香气的显著贡献。 研究还发现，冲泡温度和茶水比对抹茶的香气有显著影响。在70°C的冲泡温度和1:6的茶水比条件下，抹茶的海藻香 ………………………………