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总体上来说，萎凋之后叶态因失水而萎缩、叶缘微卷；叶色因内含物质的转化由鲜绿变为墨绿；青气随着低沸点、易挥发的精油成分挥发，花香逐渐显露。
干燥过程中，茶叶中的水分大量散失而达到仓储条件。水分散失的同时，低沸点的芳香物质继续散发，高沸点的芳香物质进一步生成。此外，干燥保证了多酚类物质的热氧化继续保持一定速度运行。同时，低温热源的烘烤还使得叶内的还原糖和氨基酸发生反应，生成丰富的香气物质。
接下来，我们就从色泽、香气、滋味三个方面来探究一下吧！
Part 1 色泽
在萎凋过程中，内含物质的变化影响着茶叶的干茶、叶底和茶汤的色泽。
茶树鲜叶失水引起细胞膜的通透性变大，细胞中物质浓度增加、氧化酶的活性增强、细胞液的酸度增加，使得叶绿素a的含量减少，叶色逐渐变深。除此之外，多酚物质的氧化物与蛋白质结合，凝聚在叶中，和脂溶性色素一起影响干茶和叶底的颜色。
由于白茶的加工过程较少采用外力对叶片形态造成破坏，多酚与氧化酶无法充分接触，因此氧化过程缓慢温和，形成较多的轻微氧化物——茶黄素。茶黄素又继续氧化形成茶红素。茶红素和茶黄素都溶于水，使得白茶茶汤呈浅杏黄明亮的色泽。
在干燥过程中，由于热作用，多酚的氧化缩合仍有较快反应。生成的氧化产物和蛋白质结合，从而使得干茶灰白黄褐。而非酶氧化相较于存放情况下加快进行，形成氧化产物使得茶汤趋向于黄、红色。
Part 2 香气
茶叶中的芳香物质多以糖苷的形式存在，在萎凋的前期低沸点芳香物质明显减少，中期有所增加，后期又有所减少。在低沸点芳香物质减少的同时，中、高沸点的芳香物质成倍的增加，清香、花香成倍的显现。
干燥过程中，低沸点物质挥发，青气异味逐渐转变为清香。而高沸点的芳香物质有所保留并生成更高沸点的芳香物质。
由于白茶干燥的温度较低，糖热焦化较少，因而白茶的焦糖香不显，从而比较清鲜淡爽。
Part 3 滋味
白茶在萎凋的过程中，多酚类物质氧化为茶黄素，它相较于多酚物质涩感明显减弱。此外，长时间的萎凋过程中，涩味较强的酯型儿茶素转变为涩味较弱的简单儿茶素，使得白茶的口感清醇不涩。同时，蛋白质在蛋白酶的作用下，水解加剧，生成具有鲜味和甜味的氨基酸，增进了白茶甘甜鲜爽的口感。
白茶干燥的过程中，叶中的水分大量散失，且酶的活性减弱，因而茶叶的品质逐步稳定。
在烘干的过程中，茶叶中的还原性糖与氨基酸发生化学反应生成烘烤的焦糖香成分。但白茶烘干的温度较低，因此白茶茶汤的焦糖香不如其他茶类明显，这也使得白茶比较清淡鲜爽。
传统的白茶采用日晒干燥，在晒干的过程中，维生素B2与含硫的氨基酸在日光的照射下，生成了具有日晒味的物质——β-甲硫基丙醛类物质，较低的浓度内让人感觉有甘蓝的气味。
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