昔日“连锁火锅第一股”，被“高端梦”砸了脚？

主要观点总结

本文讲述了呷哺呷哺品牌从平价火锅转型高端火锅的历程，但转型并未达到预期效果，面临营收下滑、亏损扩大等问题。文章详细分析了呷哺呷哺定位失衡、运营失衡、成本承压等三大问题，总结了高端火锅品牌需要重视的三个方面：顾客价值感知、扩张策略、成本控制。同时指出餐饮生意的门道在于“实在”，建议餐饮人应该更注重顾客体验和服务质量。

关键观点总结

关键观点1: 呷哺呷哺品牌历史及现状

呷哺呷哺曾是一个以平价著称的火锅品牌，后来尝试转型高端市场，但面临营收下滑、亏损扩大等问题。其子公司凑凑是亏损主力。

关键观点2: 定位失衡：高端化策略与消费下行趋势的矛盾

凑凑尝试推出高端火锅，人均消费上涨，但市场变化快速，消费者开始精打细算，其高端定位未能与消费趋势相匹配。

关键观点3: 运营失衡：激进扩张与管理能力的脱节

凑凑在扩张过程中，因选址和运营问题，以及管理能力不足，导致危机显现，包括选址失误、翻台率下降、管理混乱、食品安全问题等。

关键观点4: 成本承压：高投入模式与行业内卷的对冲

凑凑面临成本降不下来和同行价格战的压力，作为高端火锅品牌，其租金、人工和食材成本高，而市场竞争激烈，利润空间被挤压。

关键观点5: 教训与启示

文章总结了三个教训：高端不是卖得贵，得让顾客觉得值得；开店别贪多，先把基础打牢固；成本要灵活调整，别硬扛价格战。并指出餐饮生意的门道在于“实在”，需要注重顾客体验和服务质量。

文章预览

出品 /联商专栏 撰文 /邹通 编辑 /吴忧 曾经，呷哺呷哺是街头巷尾打工人的“火锅食堂”，50元人均、一人一锅，让无数上班族在忙碌后能花小钱涮上一顿热乎的。可谁能想到，这个靠“平价”起家的火锅品牌，后来却一门心思要跟海底捞比高端，硬生生把自己从“性价比之王”折腾成了“亏损大户”。 如今翻开 呷哺呷哺的2024年财报，4.01亿元的总亏损里，有3.53亿都来自凑凑火锅——曾经的 “连锁火锅第一股”，为啥被自己的“高端梦”砸了脚？ 01 呷哺定价“海底捞”化 说起“一人食火锅”，就不得不提呷哺呷哺。创始人贺光启把台湾吧台式火锅带到北京，改成适合咱们的“一人一锅”，既解决了卫生问题，又不用尴尬社交。2010年前后，呷哺呷哺人均50元左右，比海底捞便宜一大截，稳稳占据了“快餐式火锅”市场。 2014年其在港交所敲钟上市 ………………………………