主要观点总结
本文介绍了坚果炒货、糕点饼干、膨化食品、食用油及制品等高风险食品中过氧化值和酸价超标的问题。文章提供了关于过氧化值和酸价超标高风险食品类别的详细数据，并解释了其对产品品质、消费者健康的不利影响。同时，文章还分析了产品过氧化值和酸价超标的原因，并针对这些原因提出了具体的管控建议。最后，文章强调了企业在生产过程中需要注意的关键项目指标，以确保产品质量和安全。
关键观点总结
关键观点1: 过氧化值和酸价超标的食品类别
根据2023年政府监督抽检数据，炒货食品及坚果制品、糕点、饼干、食用油、油脂及其制品等是过氧化值高风险食品类别；糕点、生干坚果与籽类食品、食用油、油脂及其制品、炒货食品及坚果制品、薯类和膨化食品等是酸价高风险食品类别。
关键观点2: 过氧化值和酸价超标的影响
过氧化值和酸价超标会导致油脂酸败，产生异味，降低产品品质，并可能对消费者健康造成不利影响，如消化系统不适、心血管疾病风险增加等。
关键观点3: 产品过氧化值和酸价超标的原因及管控建议
原因包括原辅料油脂质量不佳、加工过程操作不当、生产引入催化因子、抗氧化剂使用不当、包装材料和密封性影响以及运输储存条件不适宜等。针对这些原因，提出了具体的管控建议，如选择新鲜、无污染的原料，严格控制加工条件，使用适宜的加工技术，合理选用抗氧化剂，选择高阻隔性的包装材料等。
关键观点4: 需要留意的事项
企业在生产过程中需要留意原料控制、油炸过程管理、油脂质量监测、抗氧化剂合理使用、包装方式优化等项目指标，以确保产品质量的稳定性和安全性。
文章预览
坚果炒货、糕点饼干、膨化食品、食用油及制品等产品由于油脂含量高，加工、贮存不当易发生氧化酸败，影响产品品质与食用安全。 过氧化值 和 酸价 是衡量产品中油脂不饱和脂肪酸被氧化程度的重要指标 ，近年来产品过氧化值和酸价超标的报道屡见不鲜，令有关食品企业倍感困扰。 下面，小C为您详解过氧化值、酸价易超标高风险食品类别，深度剖析超标原因，并提出针对性管控建议。 # 0 1 哪类食品的过氧化值、酸价易超标？ 根据2023年政府监督抽检部分不合格数据统计 [1] ， 过氧化值 高风险食品类别排名前五的分别为： （1）炒货食品及坚果制品（41.57%） （2）糕点（22.25%） （3）饼干（11.01%） （4）食用油、油脂及其制品（7.42%） （5）肉制品（6.29%） 图1 过氧化值易超标高风险食品类别 酸价 高风险食品类别排名前五的分别为： （1）糕点
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