两种卤猪蹄生产工艺研究

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风味卤猪蹄生产工艺研究 1.材料： 猪蹄、食盐、味精、酱油( 生抽、老抽)、乳酸链球 菌素、亚硝酸钠、红曲红等。 2．1 试验流程  新鲜猪蹄→预处理→清洗→腌制→猪皮软化→麦芽糖浆处理→油炸→蒸煮→冷却→包装→二次杀菌→冷却→成品→检验。  2．2 操作要点  (1) 原料预处理。  将附着在猪蹄上的血、猪毛、污物刮净，修去影响感官的部位，并清洗干净至水色澄清透明。 (2) 腌制。  腌制液配方:食盐1.7～3.3kg、味精0.3kg、冰糖 0.25kg、D－异抗坏血酸钠0.1kg、红曲红0.002kg、亚硝酸钠0.006kg、老抽0.65kg、生抽0.65kg、黄酒0.4 kg、甜面酱0.85kg、葱 0.20kg、姜 0.20kg、乳酸链球菌素0.025kg、复合磷酸盐0.4 ～1.0kg。  腌制液配制:0～4℃将原料加入腌制液中，完全浸泡。  (3) 猪皮软化。  将腌制后的猪蹄浸泡于50～60℃，0.15%的食用碱液中2h，进行猪皮的软化。 ………………………………