老北京的爆肚，正在和这个城市渐行渐远

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*本文为「三联生活周刊」原创内容 『爆肚确实有三种常见做法，油爆、芫爆和汤爆。油爆和芫爆大多演变成了菜，比如芫爆散丹、油爆百叶等，在饭馆里能吃到。（图源视觉中国） 』 主笔|黑麦 一盘刚被煮熟、被切得有些凌乱的内脏堆在白盘子里，凌乱地冒着的热气，空气中仿佛能闻到一丝微弱的脏气味儿；一筷子夹起来几片肚丝，依稀可见它的韧劲，纹理也宣示着它生前的倔强； 包裹上由芝麻酱、酱油、香油、豆腐乳、葱花、香菜、蒜汁和辣椒油混合的酱汁，吃上一口，发出“咯吱，咯吱”的声响，这便是京津两地的特色小吃——爆肚。 不喜欢的人，觉得它散发着膻腥味或是抗拒满口的麻酱味道；喜欢他的人，则会从中找到不同的滋味与嚼感。梁实秋曾经这样描述爆肚：“记得从前在外留学时，想吃的家乡菜以爆肚儿为第一。后来回到北平 ………………………………