科研 | 福建农林大学：代谢组学和电子舌分析揭示了铁观音乌龙茶加工过程中“音韵”风味形成机制（国人佳作）

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点击蓝字“ 代谢组metabolome ”， 轻松关注不迷路 生科云网址： https://www.bioincloud.tech/ 编译：微科盟草重木雪，编辑：微科盟Tracy、江舜尧。 微科盟原创微文，欢迎转发转载。 导读 铁观音（TGY）以其独特的“音韵”风味而闻名。为了阐明潜在的形成机制，我们进行了感官评估、电子舌分析和广泛靶向的代谢组学研究。我们的感官评估和电子舌结果表明，TGY具有浓郁醇厚的口感，有助于“音韵”的味道。茶制品的代谢组学分析显示，与金观音（JGY）相比，TGY显示出明显更高的鲜味物质（L-谷氨酸、L-茶氨酸）和苦味物质（缬氨酸、儿茶素）浓度。此外，不同乌龙茶加工阶段的代谢组学分析显示，这两个品种的新鲜茶叶在21种物质上存在显著差异，包括L-谷氨酸、L-茶氨酸、缬氨酸和儿茶素。这些物质在加工过程中表现出明显的波动模式，表明该品种在 ………………………………