食物中的水为什么如此奇妙？| 吃喝的科学

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（图：Yoppy / Flickr cc by-sa 2.0） 撰文 盖伊·克罗斯比 翻译 颜磊 编辑 刘小鸥 韩琨 浓汤版 水在食物中扮演着重要角色。 食物中的水有三类： 自由水、吸附水和结合水。 水活度可以用来 表示食物中自由水和吸附水的含量，反映食物的一些特点。 氢键赋予了水奇妙的性质，水分子与 蛋白质和多糖间形成氢键，决定了食物的质感 。 水在食物中扮演着重要角色。它影响着食物的质感，使食物干燥酥脆或湿润绵软。水作为溶剂，维持着酶的活性，使化学反应发生。水也是微生物生长的必要条件，帮助多糖和蛋白质这类大分子移动并相互作用。 许多食物含水量大于75%，比如肉类、禽类、海鲜、水果和蔬菜。因此水是新鲜食材中含量最丰富的物质。乳制品和新鲜的烘焙类 ………………………………