老北京的爆肚，正在和这个城市渐行渐远

主要观点总结

本文介绍了爆肚的三种常见做法和吃法的演变过程，以及京津地区吃爆肚的文化背景和现状。爆肚店逐渐消失，但爆肚仍然在一些传统餐饮场所保留，爆肚的味道和传统的制作方式得到保留。同时，作者也征集读者关于家乡的美食分享。

关键观点总结

关键观点1: 爆肚的三种常见做法和吃法

爆肚有油爆、芫爆和汤爆三种常见做法。吃爆肚的人对其味道和嚼感有着不同的喜好。有人喜欢它独特的膻腥味和麻酱味道，有人则从中找到不同的滋味与嚼感。

关键观点2: 京津地区吃爆肚的文化背景

京津地区有吃爆肚的习惯，大概和梨园行有关。爆肚的流行与北京小吃风靡的时期相符，许多城区打着复兴传统小吃的旗号，把牛街风味引入社区。现在爆肚店变得稀少，但那些喜欢喝酒的人仍然喜欢去水爆肚的烟火气里。

关键观点3: 爆肚的现状

如今爆肚店逐渐消失，特别是那些专门经营爆肚的小店。散布在老小区周边的爆肚店就像过时的舞厅或收容所，安置着对昔日有所眷恋的人。爆肚的价格上涨，一些老人无法负担，爆肚店转让或消失，令人失落。

关键观点4: 读者投稿邀请

《三联美食》征求读者投稿，分享家乡的美食。投稿需原创且未在任何公开平台发表过。一经采用，将提供有竞争力的稿酬。

文章预览

*本文为「三联生活周刊」原创内容 『爆肚确实有三种常见做法，油爆、芫爆和汤爆。油爆和芫爆大多演变成了菜，比如芫爆散丹、油爆百叶等，在饭馆里能吃到。（图源视觉中国） 』 主笔|黑麦 一盘刚被煮熟、被切得有些凌乱的内脏堆在白盘子里，凌乱地冒着的热气，空气中仿佛能闻到一丝微弱的脏气味儿；一筷子夹起来几片肚丝，依稀可见它的韧劲，纹理也宣示着它生前的倔强； 包裹上由芝麻酱、酱油、香油、豆腐乳、葱花、香菜、蒜汁和辣椒油混合的酱汁，吃上一口，发出“咯吱，咯吱”的声响，这便是京津两地的特色小吃——爆肚。 不喜欢的人，觉得它散发着膻腥味或是抗拒满口的麻酱味道；喜欢他的人，则会从中找到不同的滋味与嚼感。梁实秋曾经这样描述爆肚：“记得从前在外留学时，想吃的家乡菜以爆肚儿为第一。后来回到北平 ………………………………