肉粉肠系列技术配方汇编

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全肉肠 1原料选择 主要以瘦肉较多的部位为主.也使用一部分肋腹肉，瘦肉和肥肉比例大约为73：27。 2配方 配方1：猪肉80kg、淀粉20kg、食盐4-4.5kg、味素200g、大葱2kg、鲜姜1kg、花椒粉200g、香油2kg。 配方2：猪肉70kg、淀粉30kg、食盐4~4.5kg、大葱1.6kg、鲜姜1200g、香油1kg。 3制馅 绞肉需使用4mm筛孔直径的绞肉机。制馅时要注意加水量.一般情况下每千克淀粉约加水2妇，将肉和各种调料拌制均匀。馅温不可过高，应控制在16℃以下为宜。 4灌制 肠衣要使用猪小肠衣，灌肠时松紧适度，应灌注4/5，不能灌得太满，留有加热时肠衣的收缩量。每根肠长100cm，将两头对折，用自身的肠衣头打节系牢。 5煮制 煮制时下锅的初温为100℃，恒温保持90℃，煮制30～40分钟。下锅时先下肠体较粗部分，后下较细部分，在煮制过程中要扎签放气，以免肠体爆裂。 出锅时将肠子整 ………………………………