科研 | 广东农科院：广靶代谢组学揭示乌龙茶加工中引入红茶发酵技术以提高质量所引起的代谢产物变化（国人佳作）

文章预览

点击蓝字“ 代谢组metabolome ”， 轻松关注不迷路 生科云网址： https://www.bioincloud.tech/ 编译：微科盟Lili，编辑：微科盟Tracy、江舜尧。 微科盟原创微文，欢迎转发转载。 导读 乌龙茶，一种半发酵茶，以其突出的果香和花香著称，它具有绿茶的涩味和辛辣味，缺乏红茶的醇厚感。采用红茶发酵技术处理的乌龙茶（OT-IBTFT）不仅保留了其卓越的花香和果香，还减少了涩味，丰富了口感。然而，其代谢物的变化尚不清楚。在本研究中，广泛的靶向代谢组学分析显示，OT-IBTFT通过改变类黄酮生物合成和次级代谢物生物合成途径，减少了樱桃苷、没食子儿茶素和没食子酸甲酯的含量，并增加了黑麦草内酯的含量，从而减少了涩味，增加了醇厚口感和丰富度，改善了乌龙茶的品质。此外，五次包裹式揉捻技术增加了发酵程度，通过提高茶黄素和2-呋喃甲酸的含 ………………………………