一针见血 | “焯”与“炒”大不同

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2013年2月7日《濮阳早报》刊有《闷蔓菁》一文，其中有一句说：“把蔓菁切成细丝，把白萝卜切片，热水炒后，在瓷盆子里拌均匀……”此处的“炒”应为“焯”。 “焯”指的是把蔬菜放到沸水中略微煮一下就捞出来，比如菠菜、白菜、豇豆等都有焯后再凉拌的烹调方法。“炒”指的是把东西放在锅中搅拌着弄熟，一般炒前要先放些油。炒除了根据食料的不同有可能稍微淋一点点水之外，整个过程几乎不加水，更不要说放进水里煮了。 中华美食魅力无穷，不仅在于食料，制作工艺也非常讲究，比如煎、煮、炝、炸、焖、煨、烩、烤等各有各的特色。“炒”和“焯”是比较常见的烹调方法，不能混同。 （本文刊于《咬文嚼字》2013年第10期《一针见血》栏目。） 本文题图来自千图网。 扫二维码购买 《咬文嚼字》2013年第10期pdf版 我刊邮发代号4-641， ………………………………