两种鸡胸肉的加工技术分享

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一、即食鸡胸肉产品加工工艺 鸡胸肉制品是以新鲜鸡大胸肉为原料，添加适量的调味料和辅料，经西式工艺的注射、滚揉、烟熏，蒸煮，烘烤成型、包装或散装形式在低温条件下保存、进入市场销售，直接食用或热处理的鸡肉产品。该产品是一种营养、方便、快捷的新型畜禽食品，可大批量生产。 1.配方配比 鸡大胸肉100kg、食盐3kg、白糖1kg、葡萄糖1kg、亚硝酸盐7g、异Vc钠23g，味精500g，复合磷酸盐腌制剂1.5kg、胡椒粉0.21kg、乙基麦芽粉0.01kg、分离蛋白2.5kg、变性淀粉4kg、烟熏液0.05kg、红曲红6g、乳酸钠2kg、花椒水5kg、冰水25kg。 2.加工步骤 1.盐水制备 准确地称量所有辅料，然后将其混合拌匀后，边搅拌边溶于冰水中，要保证所有辅料溶解。向混合盐水中加入冰水量1/3的片冰或者将大块冰用刨冰机粉碎后的小冰块，以防止注射时升温，保持盐水温度在0 ………………………………