磷酸盐 VS 无磷保水剂，有何区别？

主要观点总结

文章介绍了第八期酱卤培训班的内容，并围绕无磷保水剂和磷酸盐类保水剂展开分析。文章包括磷酸盐在肉制品中的添加量规定和一般实际应用情况，无磷保水剂的特点和缺陷，以及无磷保水剂和磷酸盐类保水剂在添加量、适应范围、工艺和口感等方面的差异对比。

关键观点总结

关键观点1: 第八期酱卤培训班信息

该培训班为学员提供四款主流制品的实操培训，在山东烟台举行，时间为3.5至3.7。

关键观点2: 磷酸盐在肉制品中的添加量及影响

磷酸盐的添加量有严格规定，在实际生产中，添加量一般不超过0.3%，这一限制影响了磷酸盐在提高保水性方面的作用。

关键观点3: 无磷保水剂的作用机理和缺陷

无磷保水剂具有出色的保水效果，且不含磷，受到市场好评。其作用机理包括提高原料肉pH，形成保护膜等。缺陷包括加入更多添加剂，可能影响食品天然风味。

关键观点4: 无磷保水剂和磷酸盐类保水剂的差异对比

两者在添加量、适应范围、工艺和口感等方面存在显著差异。无磷保水剂适用于调理类产品，口感相对膨松；磷酸盐产品适用范围更广，口感弹性和韧性充足。

文章预览

第八期酱卤培训班， 3.5-3.7山东烟台，四款主流制品实操等你来！ ‍ 一般的磷酸盐在肉制品中的 添加量不会超过0.5% ，除去 肌肉本底残留的0.1% ，一般在实际生产中 添加量未超过0.3% ，这样会导致一个结果是，不论肉制品的保水需求是多少，它添加的总量基本已近控制在天花板上了，无从在一种型号的磷酸盐上下功夫来提高保水率/性，但 无磷保水剂一般不会受到这个添加的制约 ，其出色的保水效果，不含磷的特点，一经问世就得到了市场的广泛好评，接下来就浅要分析一下 无磷保水剂与磷酸盐的差异 。 磷酸盐类保水剂作用机理和缺陷 0 1 以焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等磷酸盐类化合物为主要成分的复配食品添加剂。 作用机理 ： 1 . 提高原料肉pH ，使其偏离肌球蛋白的等电点，提高肉的保水性。 2 . 与肌肉中钙、镁等金属离子螯合，破 ………………………………