科研 | 西农：非靶向代谢组学结合化学计量学揭示了起泡苹果酒两个发酵阶段的不同代谢特征（国人佳作）

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点击蓝字“ 代谢组metabolome ”， 轻松关注不迷路 生科云网址： https://www.bioincloud.tech/ 编译：微科盟Lili，编辑：微科盟Tracy、江舜尧。 微科盟原创微文，欢迎转发转载。 导读 本研究旨在通过结合非靶向代谢组学与化学计量学方法，探究酿酒酵母（ Saccharomyces cerevisiae ）在起泡苹果酒制作的两个阶段（正常发酵和压力发酵）中的代谢轮廓。我们利用液相色谱-质谱联用（LC-MS）技术鉴定了634种非挥发性代谢物，气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术鉴定了83种挥发性代谢物，其中分别有226种和54种为差异代谢物。代谢途径和相关性分析显示，天冬氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸、谷氨酸以及嘌呤代谢与风味形成相关。压力发酵过程增加了最终苹果酒中的芹菜素、柚皮素、紫杉叶素、吡哆醇和维生素B1含量。这些发现为起泡苹果酒风味形成及微生物应激发酵调控酚类和 ………………………………