酒的发现其实是一个意外。
酒水里的酒精学名乙醇,是由糖转变而来的,所以说含糖的东西都可以酿酒。
酒的发现
在远古时期,由于谷物存放不当,霉变发酵,流出了汤汁儿,先民们尝过后,感觉口感很好,就开始饮用。
酿酒的原材料
中国南方:主要用糯米,夹杂稻米,或干脆是稻米。
中国北方:主要是黍米,夹杂小米,或干脆是小米。
这样酿造出来的是米酒,由于原料和气候不同,南北米酒口味不同。至清朝晚期,南北分治天下,由于工艺粗糙,米酒呈黄色,所以米酒也称黄酒。
酒的酿造
选用酒曲。酒曲就是酵母,用来促进发酵。
用大缸。一般用粗陶大缸,投入各种原料,加水加酒曲。比例是酒曲:主料:水(1:10:10)。
封坛:即闷,发酵产生的热量聚集起来,以促进发酵速度和充分度。温度需要不冷不热,制曲是五月五,酿酒是九月九。
时间:小户,需要10天左右。
大户,1到3个月左右。
时间到了,就可以直接喝。
这样出来的是浊酒,弄掉漂浮物就可以直接喝。
李叔同的“一杯浊酒尽余欢”,就应该是这样的酒。
这样的酒粗糙,为了精致,有两种改进的方法。
一是延长发酵时间,酒水就能变得清亮,酒精度也会变高。
第二就是过滤。
这样酿造出来的酒就是清酒。《水浒》里的武松“三碗不过岗”,所喝的酒就是清酒,15度左右。难怪武松喝了10碗,其实就像是现在的啤酒啊!
为了让米酒储存的久一点。古人选用高温杀死酵母的方法。加温杀菌后的米酒就是“烧酒”“蒸馏酒”。
和现在的南方人一样,古人喝米酒也有加热的习惯,边喝边加热,这个过程也叫烧酒。
蒸馏酒在西方产生的时间相当于中国的南宋。
明代李时珍认为蒸馏技术是从元代游牧民族那里引来的,这个说法在学术界比较认可。
但是蒸馏酒在元代属于低端产品,这是为什么呢?
因为蒸馏酒加热后,乙醇遇冷再度凝结,酒精度高,大概60度左右(现代工艺的头就是72度)。这是实实在在的白酒,清亮不含杂质,但是产量低,人容易醉。
中国古代士大夫讲究的是微醺,喜欢慢慢喝酒。
只有下层民众,因为忙碌,赶时间,才讲究喝酒的速度,蒸馏酒在这里有市场。
到清朝,中国从盛世走向末路,因为贫困人口的增加,蒸馏酒才被重视起来。
到清末,才被社会高层接受,黄酒逐渐走向末路。
随着现代酒工艺的发展程度提升,产量增加,烈酒才会普及。
烈酒包括:中国白酒;俄罗斯伏尔加;欧洲的白兰地(葡萄酒蒸馏出来的高度酒)。
由于酒水度数的改变以及社会物质条件的丰富,白酒文化发生了重要的变化,从历史传统中高雅贵族的休闲文化,演变成胡吃海塞的江湖文化。
主讲:费腊斋 整理:鸣凤乔
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