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主要观点总结

本文介绍了中国科学院化学研究所的一项研究，该研究发现了酒精饮料中乙醇-水团簇决定的临界浓度。研究通过多项实验证实了不同乙醇组分的EWM在接触角、质子核磁共振和分子动力学方面的特性，揭示了酒精饮料中ABV分布的奥秘，并为酒精饮料的标准化提供了科学依据。

关键观点总结

关键观点1: 研究发现乙醇-水团簇决定酒精饮料的临界浓度。

不同乙醇组分的EWM在高取向热解石墨上的接触角呈非线性阶梯状，阶梯边缘的临界点与ABV的分布吻合。

关键观点2: 实验证实了EWM中不同的乙醇-水团簇结构在临界点处发生跃迁，在阶跃范围内保持稳定。

详细的团簇结构包括对称的四面体团簇和链状团簇，后者的比例随着乙醇分数的增加而增加。

关键观点3: 温度对酒团的影响可能是低ABV啤酒或白酒冷却后和高ABV烧酒或白酒加热后“乙醇味”变化的原因。

根据乙醇-水混合物(EWM)浓度和温度的选择，可以对不同酒精饮料的成熟产品进行不同选择。

文章预览

传统上，酒精饮料是根据乙醇-水混合物(EWM)浓度按酒精体积(ABV)分类的，这被认为是经验主义的，几乎没有科学解释。 2024年5月1日，中国科学院化学研究所江雷及Tian Ye共同通讯在 Matter （IF=19）在线发表题为“ Ethanol-water clusters determine the critical concentration of alcoholic beverages ”的研究论文， 该研究发现乙醇-水团簇决定酒精饮料的临界浓度。 该研究发现，不同乙醇组分的EWM在高取向热解石墨上的接触角呈非线性阶梯状，而阶梯边缘的临界点与ABV的分布惊人地吻合。 高频质子核磁共振和分子动力学证实了EWM中不同的乙醇-水团簇，其结构在临界点处发生跃迁，在阶跃范围内保持稳定。 详细的团簇结构包括对称的四面体团簇和链状团簇，后者的比例随着乙醇分数的增加而增加，并进一步通过衰减全反射红外光谱进行表征（ 比如38%~42% 和 52%~53% 的乙醇溶液 ………………………………