水产品腥味产生来源及解决方案合集

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【食品论坛·大讲堂】2025年上海市食品生产过程致敏物质管理实施培训 引言 水产品蛋白质含量丰富，且脂肪含量低，其中含有的氨基酸有助于人体的消化与吸收，属于优质的蛋白质来源，具有很高的营养价值。不仅如此，水产品也因其鲜美的滋味俘获了大家的味蕾。但也有一些人对水产品制成的菜肴望而却步，原因就在于提起水产品便不能忽略的“腥味”。我们就以海鱼以及淡水鱼为例，了解腥味产生的具体原因，以及餐饮中减弱或压制腥味的具体方案。 1 海鱼腥味的来源 海洋中的盐浓度为3.5%，在如此高的渗透压下海洋生物细胞中的细胞液浓度也相应提升，细胞液中的氨基酸类物质与胺类物质：包括组氨酸、谷氨酸等呈鲜氨基酸以及氧化三甲胺、嘌呤类物质给人们带来了鲜美的口感。与此同时，它们也对之后食材不愉快气味的产生有着重要影响 ………………………………