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白茶在陈化过程中，由于氧化、聚合和微生物作用，多种化合物会发生显著变化。以下是一些在白茶陈化过程中变化最明显的化合物： 多酚类物质 ：包括儿茶素等，是茶叶中主要的抗氧化成分。在陈化过程中，多酚类物质会逐渐氧化，形成茶色素，如茶黄素和茶红素，导致茶汤颜色变深。 黄酮类化合物 ：黄酮类化合物的含量在陈化过程中通常会增加，这是由于多酚类物质的缓慢氧化和聚合反应。 挥发性香气化合物 ：包括醇、醛、酮、酯等，这些化合物对茶叶的香气有重要影响。在陈化过程中，新茶的清新香气会逐渐转变为更加复杂和圆润的香气。 氨基酸 ：如茶氨酸等，对茶叶的风味有显著影响。在陈化过程中，氨基酸可能会发生降解或转化，影响茶叶的口感。 糖类物质 ：包括单糖、寡糖和多糖。在陈化过程中，糖类物质可能会发生降解，产
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