文章预览
一款茶的优劣，从来都不是单一因素的产物，天涵地孕的内含物质、精湛的制作工艺共同成就了一款茶独特的品质。
我们为什么要喝茶，有人注重口感、有人在意的是健康，但这些背后是一种种内含物质的平衡和协调。
茶叶中的有益成分主要有几大类：多酚类化合物，氨基酸和蛋白质，生物碱，芳香物质，糖类，维生素等。
这篇文章，我们就一起来看一看茶叶中的内含物质。
多酚
鲜叶中的多酚类化合物是多种酚类及其衍生物组成的混合物的总称，被称为茶多酚。
茶叶中的多酚类化合物可以分为黄烷醇类（儿茶素类）、黄酮及黄酮醇类（花黄素类）、酚酸和缩酚酸类、花色素类。其中儿茶素占多酚总量的70%~80%，是茶多酚的主体。
多酚容易在多酚氧化酶的作用下发生变化，形成有色物质。也正是多酚氧化的途径和程度不同，才有了风格特异的六大茶类。
黄酮类多以糖苷的形式存在于茶叶中，不稳定，易分解。它溶于水中呈黄色或黄绿色，并且容易氧化而呈现出橙黄色。
花青素在不同酸碱程度下会呈现红、紫、蓝等色泽。花青素含量过高，会使芽叶呈紫色。当茶叶中花青素的含量达到0.01％的时候，茶汤就会发苦，并使叶底青暗而影响品质。
酚酸和缩酚酸在鲜叶中的含量较少。
蛋白质
蛋白质约占鲜叶干物质的20％～30％，绝大多数不溶于水，对茶叶的鲜爽具有重要的影响。
一般幼嫩的芽叶中蛋白质的含量高，随着叶子的成熟老化含量逐渐减少。
茶树鲜叶中的氨基酸约有30多种，约占干物质的1％～7％。其中茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸的含量最高。茶叶中的氨基酸大部分是在制茶过程中由蛋白质水解产生的。
赵和涛等对我国六大茶类中氨基酸含量进行了分析比较，研究结果表明，六大茶类中18中氨基酸含量最高的是白茶。
生物碱
茶树鲜叶中的生物碱有咖啡碱、可可碱和茶碱，其中咖啡碱的含量最高。
常温下，咖啡碱是一种无色针状晶体，有苦味。它是一种兴奋剂，能刺激中枢神经有提神、强心的作用。
在茶树中，生物碱的含量随着芽叶的生长而逐步下降。
糖类
糖类是茶叶呈现甜味的重要物质，在鲜叶中占干物质总量的25%~30%,包括单糖、双糖和多糖。
单糖和多糖可溶于水，是构成茶汤浓度和滋味的重要物质。在制茶过程中，可溶性的糖还参与茶叶香气的形成。
多糖除水溶性果胶外均不溶于水。淀粉在制茶过程中可以水解为单糖，增加茶汤的浓度和滋味。而果胶质具有粘稠性，对茶叶外形的形成有一定的作用。水溶性的果胶能增进茶汤的浓度和甜醇滋味。
自然色素
说起色素，可能很多人都心有忌惮，但这里所说的茶树在生长过程中自然产生的色素，属于无害物质。
茶树鲜叶中包含多种的色素，主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素等，对茶叶的色泽、汤色和叶底有较大影响。
叶绿素为脂溶性色素，不溶于水。在制茶的过程中，由于水解作用，叶绿素分解为叶绿酸和叶绿醇，而溶于水形成绿茶汤色的部分物质。通过氧化作用，叶绿素脱镁形成脱镁叶绿素，叶色由鲜绿色变为褐绿色。
叶黄素和胡萝卜素呈黄色、橙黄色，为脂溶性色素。在制茶过程中，叶黄素变化不大，为叶底的色泽。胡萝卜素则少量地转化为具有高香的芳香物质紫罗酮等。
芳香物质
茶树鲜叶中的芳香物质是叶内挥发物质的总称，是组成茶叶香气的主要物质。
鲜叶中芳香物质含量最多的是低沸点的青叶醇和青叶醛，具有很强的青草气，在制茶的过程中大部分的青叶醇会挥发或散失，使得茶香显露。
茶叶中高沸点的芳香物质含量极少，但具有良好的香气。
鲜叶中还含有棕榈酸和高级萜烯类物质，他们本身并不具有香气，但具有很强的吸附性和定香能力。
维生素
茶叶中包含多种维生素，分为水溶性和脂溶性两大类。
水溶性的维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、生物类黄酮等。
脂溶性的维生素有维生素A和维生素K。
在鲜叶中以维生素C的含量最多，在制茶过程中维生素C容易被氧化而受热的破坏。
这部分的内容就为大家介绍到这里了，下一篇我们来共同探究茶叶色香味的形成机理。
今天是2020年的第一天，希望大家有收获、有期待！
………………………………
