主要观点总结
本文介绍了乳化剂在食品工业中的作用，包括食品中对感官特征的满足及调质类的食品添加剂的重要性。具体描述了乳化剂的作用机理、常见的乳状液类型如水包油型和油包水型，以及乳化剂的制备方法和影响因素。此外，还介绍了亲水亲油平衡值（HLB）的概念，如何计算混合型乳化剂的HLB值，以及不同HLB值的乳化剂的性质差异。
关键观点总结
关键观点1: 乳化剂的作用和重要性
乳化剂在食品工业中扮演重要角色，是调质类的食品添加剂。它能够显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液，改善食品的内部结构，提高质量。
关键观点2: 乳状液的两种类型
乳状液包括水包油型（O/W）和油包水型（W/O）两种。在O/W型乳状液中，油以微小滴分散在水中；而在W/O型乳状液中，水以微小液滴分散在油中。
关键观点3: 乳化剂的作用机理
乳化剂通过形成薄分子层降低界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液。它赋予微滴很强的空间稳定作用，使原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均质状态的分散体系。
关键观点4: 亲水亲油平衡值（HLB）
HLB值表示乳化剂的亲水亲油平衡。不同的HLB值对应不同的乳化剂性质。非离子型乳化剂的HLB值为0-20，离子型表面活性剂的HLB值为0-40。HLB值越大，亲水性越强；HLB值越小，亲油性越强。
关键观点5: 乳化剂的制备方法和影响因素
乳化剂的制备方法包括干胶法、湿胶法、油相水相混合法、机械法等。影响乳化的因素主要有界面张力、黏度与温度、乳化时间、乳化剂的用量等。
文章预览
随着人们生活水平的提高，消费者对食品的要求不仅仅是局限在营养价值合理等方面，而且还要求食物在外观、颜色、香味、口味、稠度、新鲜度等感官特征等具有让人满意的品质。 乳化剂作为调质类的食品添加剂，在食品工业中扮演重要角色，我们来看一下乳化剂的作用机理吧！ 乳状液 食品中常见的乳状液，一相是水或水溶液，统称为 亲水相 ；另一相为与水互不相溶的有机相，或称 亲油相 。两种不相混溶的液体，如水和油相混合时能形成两种类型的乳状液，即 水包油型（O/W）和油包水型（W/O） 乳状液。 在 水包油型乳状液 中油以微小滴分散在水中，油滴为分散相，水为 分散介质 ，如牛乳即为一种O/W型乳状液；在油包水型乳状液中则相反，水以微小液滴分散在油中，水为 分散相 ，油为分散介质，如人造奶油即为一种W/O型乳状液。 乳化剂
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