食品酸价及过氧化值变化原因分析和控制措施

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油炸食品由于油脂含量高，容易酸败变质，产生哈喇味，影响产品品质及食品安全。了解油炸食品酸败的原因及变化趋势，有利于针对性的采取控制措施，延长产品保质期，改善油炸食品品质。 0 1 相关概念的了解 1、油脂的组成 油脂是脂肪酸甘油三酯的混合物，由C、H、O三种元素组成，分子是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成。不同脂肪酸的决定了油脂性质的差异。 2、衡量油脂品质的重要指标——酸价、过氧化值 a、酸价（AV），体现油脂中酸性物质（游离脂肪酸）含量的高低（一般使用氢氧化钾滴定或自动电位滴定并计算得出，参考GB5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定）。 b、过氧化值（POV），体现油脂中过氧化物含量的高低（一般使用碘化钾和硫代硫酸钠标准溶液滴定并计算得出，参考GB5009.227-2016食品安全国家标准食品中 ………………………………