科普 | 化学与味觉——解密酸甜苦辣咸鲜其四：辣

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点击卡片  关注我们 在我们生活中，很多人无辣不欢。俗语云：四川人不怕辣，湖南人怕不辣，贵州人辣不怕。然而，辣味并不是科学意义上的味觉，而是一种痛觉。辣椒带来的辛辣和灼烧感，许多人因此会感到兴奋和愉悦。这种刺激感不仅能够激发食欲，还能在一定程度上带来心理上的满足感。辣味，在我国各地饮食文化中的重要地位，如重庆火锅、湖南辣椒炒肉、四川麻婆豆腐、南昌炒米粉和贵州酸汤鱼等，已经成为了许多人饮食中不可或缺的一部分。因此，辣味不仅存在于我们的舌尖，更深深融入到人类文化与生活中。 图1 辣的代表：辣椒与火锅（图源自unsplash网站）（用作封面） 正文 辣味的来源 辣味的来源主要归因于辣椒中的活性成分——辣椒素，化学名反式 -8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺。辣椒素的分子结构由三个关键部分组成：香草基 ………………………………