老北京的四季涮肉哪家最正宗？

文章预览

北京“四季涮肉”的招牌是 80 年代末开始流行的，含义是：我们饭馆有钱，买的起冰箱，确保给您上的都是冷冻的机切羊肉卷，坚决不卖不卫生和不新鲜的手切羊肉。 在老北京，所有的涮肉馆都只能是“三季”甚至是“两季半”。也就是八月中秋节之后开始切肉涮锅子，卖到第二年开春就逐步减少供应量，最晚到五月节就不卖涮肉了，开始“修灶”。 首先因为口外的羊都是秋天才开始大批量上市，夏天则是水草丰美长膘的时候，此时屠宰不划算。然后羊肉馆子的肉片讲究的就是薄，所以都采用了东来顺的发明，用冰块来镇羊肉，经过一夜排血排酸之后，半冻状态之下才好下刀，味道也最好。 而这冰块在秋冬好办，初春也凑合，盛夏再用来镇肉就成本太高了。卖的时候涨价不合适，可不涨又不够本钱，所以索性不卖了，也让师傅们休息几个月。因 ………………………………