炖肉时的浮沫，是营养还是脏东西，要不要撇去？

主要观点总结

文章主要解答了炖肉时产生的白色浮沫是什么，是否是脏东西，以及是否应该撇去的问题。文章介绍了煮肉过程中不同阶段的变化，解释了褐色泡沫和白色泡沫的产生原因，并阐述了油脂的出现原理。最后指出泡沫只是富含蛋白的不同物质，并非脏东西，但观感和口感可能不太好，是否去除看个人喜好。

关键观点总结

关键观点1: 煮肉过程中会产生褐色泡沫和白色泡沫。

褐色泡沫主要是煮熟变性的血红蛋白和肌红蛋白，白色泡沫则是非血红蛋白和肌红蛋白的可溶性蛋白，如胶原蛋白。

关键观点2: 浮沫的产生与肉中的可溶性蛋白有关。

在蒸煮时，固体物质收缩，可溶性蛋白从微小的空隙中析出，形成泡沫。

关键观点3: 泡沫并非脏东西，但观感和口感可能不太好。

泡沫只是富含蛋白的不同物质，并非泥巴等的脏东西。是否去除泡沫取决于个人喜好。

文章预览

点击上方卡片关注👆 日常生活中，无论是炖排骨汤、筒骨汤等等肉汤， 炖的时候上面总会漂一层白色的浮沫 ， 这层白色的浮沫到底是什么？用不用撇掉？ 大家是众说纷纭， 一会说是精华要保留汤才香 ； 一会说有血渍、不撇掉汤会腥 ，到底哪一种才是正确的说法呢？它到底是营养物还是杂物呢？一起来看看答主的回答吧。 炖肉时的浮沫，是营养还是脏东西，要不要撇去？ |   答主： 莫轩 如果你仔细观察，你可能会发现，煮肉可发生至少三个阶段的变化： 1）出现大量褐色泡沫 2）出现较少的白色泡沫 3）开始出现油脂 如果你把一块肉，切一小片放大，你能看到它其实是由很多微观结构组成，脂肪、毛细血管、肌间连接等固体物质，以及毛细血管里有血液，肌间有其他体液和细胞液等液体物质。 褐色泡沫是比较容易析出的血红蛋白和肌红蛋白 ………………………………