卤汤浓度、香辛料浓度等因素对品质的影响

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【食品论坛·大讲堂】2025年上海市食品生产过程致敏物质管理实施培训 为了提高散装卤制品的出品率、保质期及安全性，通过对散装卤制品的加工工艺进行探讨及研究，重点介绍原料解冻方法对出品率的影响及卤汤浓度、香辛料浓度对产品的品质及保鲜期的影响。 散装卤制品生产工艺 原料解冻、清洗、选料→(配料)腌制→卤煮(烘烤、酱卤)→冷却→检验→预包→配送→销售。 上述工艺， 配料 和 卤煮(酱卤) 是主要的关健控制点，配料中 香辛料的比例和卤汤的浓度 与产品的口味、品质、色泽及保质期关系十分密切。 原料解冻方法对出品率的影响 0 1 原料在索证齐全，满足入库条件的前提下，关健要看色泽和鲜度。原料在有效期内，如果 库存温度上下波动太大，会影响原料的品质 。特别是冷冻温度不达标，更会影响品质及出品率。所以原料的外观 ………………………………