冷鲜肉专卖店常见基础问题解答

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1.什么是Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ分割肉？ 答：颈背肌肉：指从第五、第六肋骨中间斩下的颈背部位肌肉（简称Ⅰ号肉） 前腿肌肉：指从第五、第六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉（简称Ⅱ号肉） 大排肌肉：指从脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉（简称Ⅲ号肉） 后腿肌肉：指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉（简称Ⅳ号肉） 2.统膘、板油的区别，出油率哪一个高？ 答：统膘是脊膘、肋膘、腿膘（号膘）等的统称；板油是猪体腔内附着于腹壁上的脂肪组织，因猪种、猪龄不同，板油的块形大小、厚薄各有差异。统膘、板油的相同点均是脂肪组织；从出油率上比较，板油的出油率一般要比统膘高10个百分点左右。 3.为什么有些胸软骨、小排炖熟后有异味（类似骚味）？ 答：导致蒸煮后产生异味的原因有以下几点： （1 ………………………………