煎炸用油的使用和管理

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PART. 0 1 油脂的变化 煎炸食物时，随着食物的由生变熟，油脂也经历着一系列化学反应和物理变化。 1.化学反应 炸制食物时，高温、多水、富氧的环境使得食用油易发生水解、氧化、聚合、裂解等一系列复杂的化学反应，生成多种反应产物，不但影响了煎炸油食品的品质，同时也改变了煎炸油的结构和化学组成，导致煎炸油品质和使用寿命的下降。 2.风味形成 煎炸食品的诱人风味主要来自于油脂的适度化学反应。最佳风味的形成需要经过一个“诱导期”。用新鲜的油炸制食物时，一开始不会产生浓郁的油炸香味，随着炸制过程的进行，发生了适度的油脂氧化和美拉德反应等，煎炸食品的风味最佳，最受消费者欢迎。煎炸时间如果再延长，化学反应就会过度，煎炸后期积累的酸类，醛类物质等会导致食品异味产生。 3.物理变化 随着炸制时间的延长 ………………………………