​肉类室温100小时不变质！胡良兵《Nature Communications》：超高温闪蒸加热

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肉类是蛋白质、脂肪酸、维生素以及铁和锌等矿物质的重要来源，是人类的重要食物来源。几十年来，全球肉类消费量持续增长，自 2018 年以来已超过 3 亿吨。然而，肉类也容易腐败变质，主要原因是其丰富的营养成分为微生物（包括食物引起的人类病原体和腐败微生物）提供了极佳的生长介质。因此， 肉类需要妥善保存和储存，以确保食用安全 。保持食品安全和质量对公众健康和食品安全至关重要。传统的食品保存方法，如巴氏杀菌和脱水，往往会改变食品的整体感官质量。 来自 美国马里兰大学帕克分校的胡良兵团队 以 牛肉为模型，开发了一种仅影响食品薄表层的方法。通过在小于 1 秒的时间内向碳基底施加高功率来产生焦耳热，从而使基底温度瞬时升高到 > ~2000 K 。与加热基底直接接触的牛肉表面会受到超高温闪蒸加热，从而形成厚度为 ~ ………………………………