苹果酸乳酸发酵，葡萄酒的一门「进修课」

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本文共 1082 字 | 内容深度：★★★☆☆ 大家都知道葡萄酒是葡萄发酵而来，需经历必不可少的 酒精发酵 过程，但很多小伙伴并不知道有相当大一部分优质葡萄酒，特别是红葡萄酒，还需要经历称之为“苹果酸-乳酸发酵”的第二次发酵。 来源见图片 苹果酸-乳酸发酵（Malolactic fermentation）简称 MLF，是发酵过程中苹果酸在乳酸菌的作用下转变成乳酸的过程，对提升能葡萄酒的品质能起到明显的作用。这和葡萄酒中有机酸的成分直接相关。 The organic acids and their characteristics in wine 图表来源：DOI: 10.21548/36-3-965 葡萄酒中有机酸成分复杂，除了酒石酸这种含量最高的主体酸外，还包含多种含量相对较低的其他酸，苹果酸就是“其他酸”中的主力。而这种二元酸是刚结束酒精发 ………………………………