慕斯蛋糕过程质量控制

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慕斯蛋糕过程质量控制 车间 工序 注意事项 慕斯配料车间（工器具和环境初始菌处理） 领料/配料（外包装清洁消毒、毛巾消毒水浸泡状态下拧干使用） 1、原料领用到货后批次确认，外包装清洁后拆包按照规定条件储存 2、冷冻原料提前1~2天领用，冷藏解冻至中心温度0-4℃，完全溶化没有冰块。 3、工器具使用前开水消毒或其他方式消毒风干备用 4、工器具使用过程定时清洁消毒风干或擦干再用 5、工作台生产过程随手清洁保持干净状态 6、原料使用时温度、品质确认，确认无异常方可使用 7、冷藏原料生产现场存放时间≤2小时 8、原料单独称量复称后使用 煮料（毛巾消毒水浸泡状态下拧干使用） 1：煮料温度≥85℃，1小时内降温至25-35℃保温备用，保温存放时间≤2小时。 2：巧克力融化温度控制在≤60℃水浴融化。 3：浆料降温至60-65℃添加吉利丁。 ………………………………