白条猪(边猪)分割出骨及成品出率

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一、边猪出骨 1、首先将边猪的猪头、猪耳、猪舌、板油、梅肉、猪腰分别剔出。 2、再将其分为三大块：前腿、中肉、后腿。 3、剔前腿：先在前腿内侧从上到下用刀割开使其骨头露出，再割出扇子骨，然后将上关节的肌肉分开，用刀板下扇子骨，最后沿前腿骨骼用刀刮开，把腿骨取出。 4、边猪出骨每个环节必须均匀,以免影响下一单品破损.如五花肉和肋排之间,不出现破洞. 5、剔后腿骨：从髋骨处下刀割开，再沿棒子骨处下刀，将肉分开割断关节上的筋，将两侧的肌肉分开刮净，取出髋骨和棒子骨再剔小腿骨，划开皮肉后，可以看到在腿侧面并行一条小软骨，应先剔掉，再踢去小腿骨、棒子骨（大骨），与小腿骨交替进行这样才能较快地将骨头剔出。 6、剔小排：用尖刀将肋骨条上的薄膜划破，将肋骨条推出肉外，直至骨髓（龙骨）处，然后，连 ………………………………